维生素是人体必需的一类有机化合物，它们参与生命活动的各个环节。
包括维持神经系统正常功能、参与蛋白质脂肪合成及代谢、参与各种酶和抗体的合成等。然而，维生素的缺乏或过量都会对人体的健康产生影响。
维生素的分类
维生素分为脂溶性和水溶性两种。脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们可以在脂肪中溶解并存储起来；维生素分为脂溶性和水溶性两种
水溶性维生素包括维生素B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9和B12）和维生素C。
维生素缺乏的原因：
1、食物供应不足或摄入不足：如食物单一、储存不当、烹饪破坏等导致维生素损失。例如，叶酸容易在高温下损失。
2、吸收利用降低：如消化系统疾病或摄入脂肪量过少影响脂溶性维生素的吸收。
3、维生素需要量相对增高：如妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群以及不合理使用抗生素导致对维生素的需要量增加。
维生素缺乏的危害：
不同种类的维生素缺乏会导致不同的健康问题。例如：
维生素A：缺乏会导致夜盲症、角膜干燥症和皮肤干燥等；
维生素B1：缺乏会引起糖在组织内的氧化受到影响，导致胃肠蠕动缓慢、消化道分泌减少和食欲不振等；如神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓。
维生素B2：缺乏会导致口腔溃疡、皮炎、口角炎、舌炎和唇裂症。等；
维生素B3：缺乏会引起神经营养障碍，导致皮炎、湿疹和肌肉痛等；最初表现为全身乏力，随后出现对称性皮肤炎症，最常出现在双手、面颊和其他暴露部位。
维生素B5（泛酸）：尚未发现典型的缺乏病例，因为它广泛存在于食物中。
维生素B6：缺乏可能引起呕吐、抽筋等症状。由于食物中含有丰富的维生素B6，而且肠道细菌也可以合成，因此人类很少发生维生素B6缺乏。
维生素B7：缺乏可能引起皮肤炎、湿疹、舌头萎缩、感觉过敏、肌肉疼痛、疲劳、厌食和轻度贫血，甚至脱发。
维生素B9（叶酸）：缺乏可能导致白细胞减少、红细胞体积增大和巨细胞性贫血。大多数人的肠道细菌能够合成叶酸，因此通常不容易发生缺乏症状，但在吸收不良、代谢紊乱、高维生素需要或长期使用肠道抑菌药物时，可能引发叶酸缺乏。
维生素B12：缺乏可能导致巨幼红细胞性贫血。
维生素C：缺乏会引起坏血病和抵抗力下降；
维生素D：缺乏会引起儿童的佝偻病和成人的骨质疏松症；
维生素E：缺乏会导致不育、流产和肌肉型萎缩等。
维生素过量：
过量地摄入维生素会破坏人体内环境的稳定，甚至会引起中毒。例如：
维生素A过量：
成人连续几个月每天摄入5,国际单位以上的维生素A可能导致中毒。婴儿在一天内摄入超过18,国际单位也可能中毒。
主要症状包括骨质脱钙、生长受抑、皮肤干燥、发痒、脱皮、脱发、肌肉无力、恶心、呕吐、头痛、肌肉无力、食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大和黄疸。血液中的血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。
维生素D过量：
维生素D是预防佝偻病的关键，但过量食用可能比患上佝偻病更为危险。儿童每天摄入2万单位维生素D，连续几周或数月后，可能出现头痛、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、脱水、高热和昏迷。尿液中可能出现蛋白质和红细胞。如果不及时停止摄入，可能导致高钙血症和肾功能衰竭，甚至危及生命。
维生素A和D中毒主要发生在6个月到3岁的婴幼儿，通常是由于家长过度给予鱼肝油造成的。孕妇如果大量摄入维生素A和D，可能导致胎儿骨骼异常、先天性白内障、新生儿高血钙和智力迟钝等不良后果。
维生素B1过量：
大剂量应用维生素B1可能引发头晕、腹泻、水肿、心律失常等症状。如果孕妇过量服用，可能导致产后出血不止。
维生素B2过量：
大剂量注射维生素B2可能导致肾小管堵塞，引发少尿和肾功能障碍。
维生素B3（烟酸）过量：
可能导致皮肤潮红、发热、瘙痒、蚊走感，也可能引发心悸、恶心和呕吐等症状。
维生素B6过量：
孕妇如果摄入大于25毫克的高剂量，可能影响胎盘对胎儿的营养供应，导致胎儿发育障碍。肌肉注射的高剂量也可能引发过敏性休克。
维生素B9（叶酸）过量：
可能导致口苦、焦虑、失眠和睡眠不规律等症状。
维生素B12过量：
可能引发哮喘、荨麻疹、湿疹、药疹、面部浮肿和过敏反应，对于患有心绞痛的患者可能加重病情或引发更多发作。
维生素C过量：
长期大量摄入可能导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻。如果突然减少摄入，可能增加患坏血病的风险，并引发尿液酸化和肾结石形成。
婴儿大量摄入维生素C可能导致不安睡眠、消化不良、水肿、腹泻和荨麻疹等症状。多次静脉注射维生素C还可能引发全身瘙痒性丘疹，甚至致命的过敏性休克。
维生素E过量：
每日摄入超过毫克的维生素E可能导致血栓，也可能引发月经过多或闭经。对于高血压、心肌损害和接受胰岛素治疗的糖尿病患者，使用维生素E需要特别谨慎，初始剂量应为每日毫克，然后逐渐增加，否则可能导致血小板凝集和血栓形成。
维生素K过量：
可能引发严重的黄疸、溶血性贫血、肝细胞损害和过敏反应。
一般情况下，只要饮食结构合理、均衡、养成健康的饮食习惯，不偏食、少吃油炸食品，通常不需要额外补充维生素。
如果出现严重维生素缺乏需要迅速补充时，应在医师的指导下进行。如果摄入某种维生素导致不良后果，也应尽快就医求诊。