第二章老中医的秘制粥谱，健康养生第一补
煮粥小技巧
小火慢炖，营养全面味道好
煮粥的技艺
米要先泡水
泡水可以让米粒充分发涨，熬出的粥才会又软又稠。不同原料泡水时间各异，如大米泡水约30分钟，绿豆、糯米、薏米等不易煮烂的原料则需泡水3小时以上；另外新米泡水时间可短，陈米泡水时间需长。
水须一次加足
煮粥须在一开始就加足水，不要中途加水，否则粥会变稀，黏稠度和香味的浓郁度都会大打折扣。
勤搅拌才黏稠
煮粥过程中要不断搅拌，煮出的粥才会黏稠。俗话“煮粥没有巧，三十六下搅”。搅拌第一阶段：大火煮沸，一定要不断搅动，让米粒间的热气散发出来，才不会让米煮得煳成一片，成了一锅“糊涂粥”，也可避免粘锅；第二阶段：小火慢熬，应减少翻搅，才不会将米粒搅散，使粥太过浓稠。
淘米不要搓
淘米时不要用手搓。谷类外层的营养比内层要丰富，如B族维生素和矿物质大多在外层薄膜上，淘米时用手搓会损失大量的营养物质。一般情况下，先将沙粒等杂质挑出，再用淘米的盆淘洗两遍就可以了。
煮粥不宜放食用碱
熬粥时放碱，是为了让粥烂得快、黏稠好吃，但这样做会使食材中的营养成分损失，因为维生素B1、维生素B2、维生素C等都是喜酸怕碱的。
煮粥应选什么锅
沙锅
沙锅保温性能好，适合制作老火粥，这类粥需要长时间煲煮，通常用来煲煮一些不易煮烂的食材和药材，如猪骨粥、人参粥等。利用沙锅的保温性能，宽汤宽水做出的老火粥，滋味浓厚、口感绵滑。另外，做粥底也要用沙锅。将大米洗净，入水泡约30分钟，放入沙锅中，加入适量高汤煮沸，再转小火熬煮约1小时，直至米粒软烂黏稠。有了这晶莹饱满、稠稀适度的粥底，再加入其他食材滚熟，就成了广东人所说的生滚粥。生滚粥粥底绵滑、味道鲜香、十分可口。需要注意的是，沙锅最怕冷热变化，如果急速遇热或遇冷，会减少沙锅的使用寿命。煮粥时，上火前要擦干锅外的水分，然后用小火热锅，如果中途加水也要加温热水，以免爆裂。
不锈钢锅
不锈钢锅不适合用来长时间煲粥，而适合煮一些简单易熟的快粥，如玉米面粥等。用不锈钢锅煮粥，须不停搅拌，以免米粒粘锅。同时，还应注意不要溢锅。
高压锅
高压锅是利用密封高压的方式，使食物在短时间内煮熟。如果制粥的原料不易煮熟烂，又想快点喝上粥，可以选用高压锅，如煮绿豆粥、高粱米粥等。由于煮粥常用的米类和豆类食材容易吸水膨胀，所以其用量切勿超过高压锅容量的1/3。煮完粥后，不要急于拿下安全气阀，必须静置数分钟待温度稍降后再拿下气阀，以免粥汁从气孔中喷溅出来。
电饭锅
用电饭锅煮粥时，米与水的比例在1∶6左右。需要注意的是，电饭锅的外锅内壁不可粘湿，可以将湿抹布拧干擦拭；若有饭粒掉进内锅与外锅之间的缝隙，需立即清理；蒸汽口与接水槽也要定时清理；由于电饭锅内有不粘锅处理，所以不可使用钢丝来刷锅。
养生五谷粥
养五脏、降三高，调节营养膳食平衡
古人说：“五谷为养”。其意是粗细粮均有丰富的营养，搭配吃才对健康有利。不同品种的粮食，营养价值也不尽相同，燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白质；高粱含脂肪酸高，还有丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。
五谷杂粮功效介绍
粳米
粳米，是大米的一种。粳米口感柔和，香气浓郁，是我国南方人家中必不可少的主食之一。有补中益气、健脾养胃的功效。可刺激胃液的分泌，有助于消化；可补充人体所需多种营养成分。
糙米
糙米比粳米更具营养，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪。糙米中微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还具有大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高脂血症患者降低血脂。糙米对糖尿病患者和肥胖者也特别有益。
燕麦
燕麦有补虚亏、止血、止汗的功效，降低胆固醇的作用也很显著，对动脉粥样硬化、冠心病和高血压有较好的防治作用。对糖尿病、脂肪肝也有一定的辅助疗效。燕麦粥十分适宜肺结核患者食用，有止咯血作用。虚汗、盗汗者若以燕麦和猪瘦肉炖食，辅疗效果更佳。燕麦面汤是产妇、婴幼儿、慢性疾病患者、病后体弱者的食疗补品。
黑米
黑米可谓米中之王，素有“药谷”之称，有补脾、养胃、强身、医肝疾、壮肾补精、生肌润肤、安神延寿等功效。用它入药，对头昏、贫血、少年白发、眼疾、妇女产后虚弱、病后体虚等症疗效甚佳。黑米除了含有大米所含的营养成分外，还含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，常年食用可延年益寿。
糯米
中医认为，糯米能温脾胃、止腹泻、缩小便，是补脾胃、益肺气的谷物。脾肺虚寒者最宜食用糯米，其有收汗的功效。此外，糯米还能嫩皮肤、美容颜。常食可使人肌肉丰满、皮肤嫩白光润，特别适合颜面苍老、皮肤粗糙干皱者。
小麦
中医认为，小麦可除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气，有养心安神的辅助功效。长期食用可治烦躁不安、心悸失眠等症；现代医学还证实，小麦含有丰富的维生素和蛋白质，有治疗脚气病、末梢神经炎的辅助功效。
荞麦
荞麦对小儿丹毒、热疖有治疗作用，也可治痢疾。荞麦有消食、化积、止汗、消炎的功效，其中消炎作用尤为显著，故被赞为“消炎粮食”。常食可预防高血压、脑溢血、紫癜、眼底出血等症。荞麦茎、叶中含有大量芦丁，有较强的止血作用。
小米
小米富含蛋白质、脂肪、铁和维生素等，消化吸收率高，是幼儿最佳营养食品。小米中富含人体必需的氨基酸，自古以来是产妇、体弱多病者的滋补保健佳品。中医认为，它还具有健脾、和胃、安眠等功效。
玉米
玉米中丰富的钙可起到降血压的功效，所含的胡萝卜素能转化为维生素A，具有防癌作用，即植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。所含天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减缓动脉硬化和脑功能衰退。此外，玉米还可以防治眼睛老花。多吃玉米，能抑制抗癌药物的不良反应，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
蚕豆
蚕豆对中气不足、倦怠少食、高血压、咯血、妇女带下等病症有很好的辅疗效果。蚕豆所含磷脂是大脑和神经组织需要的重要成分，丰富的胆碱，还有增强记忆力的作用。蚕豆中含有丰富的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中蛋白质丰富，且蛋白不含有胆固醇，可预防心血管疾病。蚕豆皮中含有粗纤维，可降低胆固醇、促进胃肠蠕动。
赤豆
赤豆有补血、利尿、消肿、促进心脏活动等功效。多吃可预防及治疗脚肿，还有减肥之效。其所含石碱成分可增加肠胃蠕动、减少便秘、促进排尿，能消除心脏或肾病所引起的浮肿；所含纤维有助排泄体内盐分、脂肪等废物。
黄豆
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黄豆被称为“豆中之王”，尤其适合中、老年人食用，有“宽中下气、利大肠、消肿毒”的功效。临床验证，黄豆对降低胆固醇有很好的疗效。对于抑制乳癌及前列腺癌、肺癌、膀胱癌等，都有明显作用。它还能促进骨骼健康，更年期前后的女性食用黄豆，其骨骼钙的流失会减缓。
绿豆
绿豆性凉味甘，可消肿下气、清热解毒、防暑止渴、调和五脏、安精神、补元气、润皮肤。用绿豆做枕芯，可明目、清脑、治头疼。绿豆粉可解热、治疮肿、疗烫伤，还可解药毒，如有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒等。绿豆皮能解热毒，绿豆荚可以治久痢。绿豆汁则具有辅助治疗呕吐腹泻的作用。
豌豆
豌豆具有降糖止渴的功效，适合糖尿病患者经常食用。它能够补中益气、利小便，适用于脾胃虚弱所导致的食少、腹胀等症状。哺乳期妇女食用，有助于增加奶量。此外，它还具有抗菌消炎、增强新陈代谢的作用。
糙米粥
■材料
糙米50克、糯米30克、桂圆肉20克、枸杞子5克。■调料
白糖适量。■做法
1糙米洗净，浸泡2小时；糯米洗净，浸泡1小时；枸杞子洗净。2锅置火上，倒入适量水烧沸，放入糙米、糯米大火煮沸，改小火煮至八成熟，加入桂圆肉、枸杞子煮至粥熟，加入白糖调匀即可。
大麦陈皮粥
■材料
大麦、糯米各克，陈皮1片。■调料
冰糖适量。■做法
1糯米洗净，用水浸泡4小时以上；将
大麦淘洗干净；陈皮洗净，切条。2锅中倒入适量清水，放入大麦、糯米、陈皮煮沸，再转小火煮至米粒黏稠，加冰糖调味即可。
荞麦粥
■材料
荞麦50克、大米20克。■调料
冰糖适量。■做法
1荞麦淘洗干净，浸泡3小时；大米
洗净。
2锅置火上，倒入适量水烧沸，放入荞麦、大米煮沸，转小火熬制成粥，加冰糖调味即可。
薏米莲子百合粥
■材料
薏米20克，枸杞子、莲子、杏仁、百合各5克，大米克。
■调料
白糖适量。■做法
1莲子泡发，洗净，去心；薏米、枸杞
子、杏仁、百合、大米洗净备用。2将薏米、枸杞子、杏仁、莲子、百合、大米一起放入锅内，加适量水，大火煮至米粒熟烂，加白糖调味即可。
芋头红薯粥
■材料
玉米50克，芋头、红薯各40克。■调料
白糖适量。■做法
1玉米淘洗干净；芋头去皮洗净，切
丁；红薯去皮洗净，切丁。
2锅置火上，放入适量清水烧沸，加入芋头丁、红薯丁用大火煮沸，加入玉米煮沸，再转小火熬煮至粥绵软，加白糖调味即可。
■材料
青豆80克、玉米碎克、枸杞子10粒、菠萝30克。
■调料
冰糖、盐各适量。
青豆玉米粥
贴心提示1青豆、枸杞子、玉米碎分别用清水洗净；菠萝洗净
后切成小块，用盐水浸泡10分钟。
＊玉米能降血压、降血
糖、降胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化，并有抗血管硬化和预防肿瘤等作用。玉米还富含膳食纤维，是减肥佳品。
■做法
2将玉米碎与毫升清水放入碗中，在蒸锅蒸熟。3锅置火上，放入清水、蒸熟的玉米碎，大火煮沸后放入青豆、菠萝，转小火熬煮10分钟，最后放入枸杞子、冰糖略煮3分钟即可。
黄豆小米粥
■材料
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