导报君语
蒜头熬汤大滋大味
不少人说，广东人的老火汤千变万化，很多外地人没想到、不敢想的食材，都能成为老火汤里的汤料，比如芥菜、西洋菜等蔬菜，石榴、无花果等水果，鳄鱼肉、猪肺等肉类。
最近，有一味汤料就连很多老广都表示未曾想过——那就是蒜头。
今天，我们就来说说号称是“新晋的经典老火汤”——黑白蒜煲鸡脚，到底有什么特殊“味”力。
选对了蒜，也可煲汤
说起全人类都通吃的味道，除了番茄之外，蒜头也算得上其中一味。在东西方的菜肴中，蒜头都有出色的表现。
中国人吃蒜头的历史，可追溯至公元年，大蒜跟随张骞进入中国。在当时，大蒜（主要是蒜头）是用作调料，而且这个调料还十分“尽职”，黄焖鸡、烧鲶鱼等浓郁菜式的调味对它来说都不在话下。很快，大蒜的种植就遍及大江南北。
因此，蒜头一直给人的印象就是调料，和同样带有辛辣味道的辣椒、胡椒等一样，几乎能出现在除了甜点以外的所有料理当中。不过，在做汤这一领域上，蒜头却比不上胡椒甚至是辣椒，毕竟在很多地方有胡椒入汤的例子，在湘菜里还有辣椒滚汤的案例。
胡辣汤，胡椒入汤的代表作之一不少人疑问：“蒜头真的不能入汤吗？”
非也。
在粤菜里，其实早就有用蒜头煲汤的例子。在上世纪60、70年代，其实很流行用蒜头煲汤、滚汤，比如专治脚气的蒜头煲猪骨，还有养胃的蒜头煲鲫鱼等，都是当时人们物尽其用的智慧。
蒜头煲猪骨，流行于上世纪60、70年代的老火靓汤随着生活越来越富足，今天已经很少把蒜头作为汤料。粤菜行家何师傅表示，虽然大部分蒜头的味道不适合入汤，但是有个别品种能够熬出口味极好的老火汤。例如这道最近在街坊食谱中很火热的黑白蒜煲鸡脚。
鸡脚，黑白蒜的黄金配角
根据一些街坊的说法，黑白蒜煲鸡脚之所以能成为爆款，主要有两个原因：第一，以蒜入汤，除脚气健胃，夏秋时节最宜饮用；第二，这道汤比想象中要好喝得多。
经过发酵的黑蒜，软糯微甜，不仅可以做成菜式，还能直接食用。
所谓的“黑白蒜”，其实是指黑蒜和普通蒜头。其中，黑蒜是以新鲜大蒜为原料，经过发酵加工后得到的一种蒜加工品。由于经发酵和蒸熟，黑蒜的口感更细软，而且味道略甜，没有明显蒜臭味，不过具有有特殊的涩味儿（来自于黑色素）。
独子蒜因为味道较淡，也能入汤。至于普通蒜头，本没有什么可圈可点的地方，但在这道汤里搭配的大多是独子蒜。在农科上，独子蒜（独瓣蒜、独头蒜）本来就不是正常的蒜，是发育不正常的大蒜。
通常来说，晚播种是独头蒜的最大成因，土壤贫瘠、基肥不足、干旱缺水、草荒严重、密度过大、叶数太少、鳞芽分化所需温度及光照条件得不到满足，都可能导致独子蒜的产生，也因此形成了独子蒜味道上的最大特点：蒜味淡但更辛。
何师傅表示，黑蒜、独子蒜，就是那种适合煲汤的蒜头。
最近在街坊中流行的老火汤——黑白蒜煲鸡脚。
因为黑蒜蒜味淡，而甜味、酸味、香味更足；而独子蒜也是蒜味较淡，辛味可以随煲汤的时候散发，剩下的植物淀粉能熬出极好的甜味。
既然黑白蒜能够入汤，街坊们也就开始不断搭配食材，在流传的汤谱中，鸡脚最受青睐。
汤水达人陈智超介绍，使用鸡脚的老火汤其实并不少，而鸡脚往往是汤中担当“胶质原”和“骨汤味”的角色。众所周知，鸡脚含丰富的胶原蛋白和钙质，而且容易煮烂。
因此它相比花胶这类胶原蛋白含量极高的食材，鸡脚多了一份骨香、肉香；而相比于猪骨这类肉香浓郁的食材，鸡脚又可以使汤水更具胶质；而相比于猪蹄这种既有胶原蛋白，也具骨头成分的食材，鸡脚又更易熬出滋味。
加之鸡脚属于价格便宜、产量丰富的边角料，因此以其来提供“胶质原”和“骨汤味”就是最好不过的了。
所以黑白蒜与鸡脚，能产生一系列的口感、味道上的互补，促成它们之间的味道升级。好些街坊还说，在品尝这道汤时，都会习惯性地把汤渣一起吃掉，其中的原因，就是因为它们味道间的相互渗透，使三种食材的味蕾体验都得到了升华。
黑白蒜煲鸡脚
材料：
黑蒜6颗、独子蒜12颗、鸡脚克、姜适量、冰糖1小块、盐1勺、料酒2勺
做法：
1、鸡脚洗净，然后用热水焯2分钟；
2、处理好的鸡脚放入锅中，再加入黑蒜、独子蒜和姜（可用纱网袋包住）以及1小块冰糖、2勺料酒，最后倒入适量开水；
3、大火烧开后转中火煮60分钟（锅盖上夹一根筷子，以免溢锅），最后加盐调味即成。
图文
广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻
部分图片来源
综合网络
编辑排版
广粤文化·美食导报融媒体编辑某南