国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案（试卷号；)
盗传必究
一、单项选择题（每小题3分，共30分）
1有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是（）。
A.淀粉豆类的蛋白质含量低于1%B．淀粉豆类的脂肪含量低于1%C．大豆类含有大量淀粉D．大豆类不含有膳食纤维2．中国人容易缺乏的营养素是（）。
A.维生素A和钙B．尼克酸和维生素BiC．维生素C和铁D．蛋白质和维生素E3.RNI的意思是（）。
A．可耐受最局量B．推荐摄入量C．适宜摄入量D．平均摄入量4如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是（）。
A．蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高B．铁的吸收利用率有所提高C．增加了维生紊A的供应D．钙摄入量增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善5．下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是（）。
A．绿豆蛋白质B．玉米蛋白质C.JSL．腐蛋白质D.就鱼蛋白质6．下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。
A．凝集素B．蛋白酶抑制剂C．植酸D．以上都是百度文库国家开放大学专科食品与…搜索
7．下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是（）。
A．年龄B．性别C．体力活动D．以上都正确8．在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）。
A．高血压患者B．孕后期的孕妇C．幼儿D．以上三类人都应当吃低盐饮食9．为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意（）。
A．口感是否细软B．蛋白质含量是不是高一些C．血糖反应是不是低一些D．纤维是不是低一些10．沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（）。
A．食品变色B．食品变味C．食品变酸D．感官性质不变二、选择填空题（每小题3分，共30分）
（大豆制品碘肉、禽、蛋类／动物性食品体力活动所耗费的能量BNI／体质指数食品添加剂多环芳炷砷干眼病／角膜软化症／夜盲症铁）1．大豆制品可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。
12．人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量体力活动所耗费的能量，以及进食所消耗的能量。
13．国际上最广泛应用的体重评价指标是BNI／体质指数。
14．维生素A缺乏严重时，可能发生眼部症状，叫做干眼病／角膜软化症／夜盲症。
15．大部分贫血患者是由于饮食营养问题引起的，以缺乏铁元素所导致的贫血最为常见。
16．地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做碘的微量元素有关。
17.沙门氏菌是导致细菌性食物中毒的常见原因，肉、禽、蛋类／动物性食品是污染沙门氏菌的享要食品类别。
18．按照我国食品卫生法，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
19．食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为多环芳炷类污染。
20．对环境产生污染的重金属主要指汞、锅、铅、铭以及类金属砷，它们难以分解，还可以通过食物链富集，是食物中的重要不安全因素。
三、简答题（每小题10分，共40分）
21，维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。
答：维生素B.：硫胺素；B2：核黄素；B。：毗哆醇；B,。；钻胺素；烟酸／尼克酸；叶酸；泛酸；生物素。
化学名称每个1分，维生素字母名无误加2分，共10分。
22．食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？
答：食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。
定义4分，三种声称内容各2分，共10分。
23.食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出5种。
答：豆类中的胰蛋白酶抑制剂和凝集素，蔬菜中的草酸，豆类和全谷中的植酸，水果和谷豆类中的单宁等。
每种2分。
24.我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？
答：目前我国食品企业使用食品添加剂存在4类问题：
——使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则：
——使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用；
——在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量：
——未在食品标签上明确标志，误导消费者。
第二条4分，其他各点2分。
国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案（试卷号：)
盗传必究
一、单项选择题（每小题3分，共30分）1．有关我国的营养状况，下列说法正确的是（）。
A．我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态B．我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C．我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量D．我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当严重2．绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是（）。
A．胡萝ト素B．维生素B2C．维生素AD．维生素K3．按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（）。
A.和25岁一样，mg／日B．比25岁时低，mg／日C．比25岁时高，达到mg／日D．以上说法都不对4．高血压患者除限盐外，还应增加（)。
A．蛋白质摄入量B．主食摄入量C．钙、镁、钾元素的摄入量D．以上均不正确5．婴儿在4~6个月之后，最急需补充的营养素是（）。
A．铁B．钙C．维生素AD．锌6．产褥期过去之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）。
A．铁B．锌C．钙D．镁7．有关动物的瘦肉，下列说法正确的是（）。
A．瘦肉中含有不少碳水化合物B.瘦肉富含维生素DC．瘦肉是B族维生素的好来源D.瘦肉是钙的好来源8．在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是（）。
A．维生素CB．维生素BzC．铁D．胡萝ト素9．下列食品污染物属于来源于环境污染的不安全因素的是（）。
A．苯并芘C．苏丹红B．二嗯英D．氯丙醇10．通过被污染的食物来传播的病毒是（）
A．乙肝病毒B．狂犬病毒C．感冒病毒D．引起疯牛病的病毒二、选择填空题（每小题3分，共30分）
（“一个监管环节由一个部门监管”赖氨酸碘抗氧化剂花生油维生素D脚气病弧菌属自身感染生物性危害）
11．在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸。
12．地方性甲状腺肿与缺乏微量元素碘有关。
13.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
14．成人缺乏维生素Bi可能造成脚气病。
15．影响食品安全的有害因素分为物理性危害、生物性危害和化学性危害。
16．近海岸的海鲜容易受到弧菌属细菌的污染，进食后可出现由这种细菌导致的食物中赖氨酸碘抗氧化剂花生油维生素D脚气毒。
17．囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是自身感染。
18．抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。
19．按照我国《食品卫生法》，食品安全具体监管实行“一个监管环节由一个部门监管”的监管原则。
20．黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是花生油等。
三、简答题（每小题10分，共40分）
21．简述人体能量支出的三个主要方面。
答：人体的能量支出主要来自三个方面：基础代謝谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量，以及进食所消耗的能量。
（1）基础代謝谢（2分）
基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。（2分）
（2）体力活动（2分）
人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗能量。(1分）
（3）食物的热效应（2分）
摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效应。（1分）22．一位男士身高1.78米.体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。
答：BMI=67/(1.68)2=21.15.(4分)
在我国，体质指数的正常范围为18.5~24.0之间，低于18.5为瘦弱.24.0~28.0为超重，超过28.0为肥胖。(4分)按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。(2分)22.简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处?
答：超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸病（计2分）
降低体重可以显著改善糖耐量，提高胰岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。（4分,每1种好处计2分）23.哪些情况下适合进行食物营养强化
答:食品营养强化主要有以下六种情况:
(1)向食品中添加天然含量不足的营养素,以弥补天然食物的缺陷。例如,向谷类食品中添加赖氨酸,可以大大提高其中蛋白质的生物效价。(2分)
(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如,水果蔬菜加工时维生素C常常受到破坏。如果在水果制品中添加维生素C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。(2分)
(3)简化膳食配伍,使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如,一些减肥食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。(2分)
(4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品,例如孕妇和乳母。(2分)
(5)为了提高某些营养素的吸收利用率,需要加入另一些营养素。例如,植物性铁的吸收率很低,但是如果在食品中加入适量的维生素C,就可以显著提高吸收率。(2分)
(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A、胡萝卜素、维生素E、钙和硒等。(2分)(答对任意5条即可)
24.细菌性食源性污染在我国很常见,如何预防食源性细菌性传染病的发生？
答:(1)防止细菌污染食物;(2分)
(2)控制食品中细菌的生长繁殖;(4分)(3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。(4分)