(一)维生素B1的命名及理化性质
维生素B1又名硫胺素，抗神经炎因子或抗脚气病因子。硫胺素溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂，在酸性溶液中很稳定，加热至℃仍不分解，在碱性或中性环境中易被氧化而失去活性。
一般烹调温度下破坏不多，但在碱性条件下不耐高热。具有还原性的化学物质，如二氧化硫，亚硫酸盐等在中性及碱性介质中能加速硫胺素的分解破坏，故含硫胺素多的食物，如谷类、豆类以及肉类不宜使用二氧化硫或亚硫酸盐等化学物质以防硫胺素破坏。
(二)维生素B1的生化代谢和生理功能
硫胺素在小肠上部可被迅速吸收，但若有酒精存在且缺乏叶酸盐时，吸收将受影响。硫胺素在高浓度时小肠的吸收为被动的扩散，而在低浓度时则为一种主动的吸收方式。吸收后的硫胺素经血液运送至肝脏及其他细胞，经焦磷酸激酶催化成为硫胺素焦磷酸酯(简称TPP)，这是它转化为具有生理功能的活性形式。TPP是羧化酶和转酮醇酶的辅酶。
(三)维生素B1的需要量与供给量
硫胺素与整个物质和能量代谢关系密切，故它的需要量应与机体热能总摄入量成正比。世界卫生组织的资料表明，膳食中硫胺素含量每kcal～0.3mg即可出现脚气病。以0.5mg较为安全，可使组织硫胺素达到饱和。故目前多数国家，包括中国在内，硫胺素的供给量标准都定为0.5mg／kcal。中国营养学会认为硫胺素的UL值可定为50mg。
(四)维生素B1的食物来源
硫胺素广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、储藏、烹调等条件的影响。含量较丰富的有动物内脏(肝、心、肾)、瘦肉类、豆类、酵母、干果及硬果，以及不过度碾磨的粮谷类。
蔬菜较水果含有较多的硫胺索，但都不是膳食硫胺素的主要来源。谷类食物中，全粒谷物较富有硫胺素，杂粮的硫胺素也较多。碾成精度很高的谷类，可使其中的硫胺素损失80%以上，现在已在面粉食用地区进行强化维生素B1处理，恢复其原有含量是有益的。
一些食物中存在有抗硫胺素因子，如某些生鱼或海产品(鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾)含有的硫胺素酶，能分解硫胺素，但这种酶在烹调加热时会被破坏，故人们不要生食鱼类和软体动物。茶叶中含有一种对热稳定的硫胺素分解酶，故大量饮茶或咀嚼茶叶时，会影响硫胺素的利用率。
(五)维生素B1的营养状况的评价
1.尿中硫胺素的排出量测定常用的有负荷试验，即以口服5mg(JL童减半)维生素B1后，4小时内排出维生素B0μg者为正常，μg者为缺乏。也可测定空腹一次尿中硫胺素与肌酐含量，计算出硫胺素(pg)／肌酐(g)之比值，并用它来评定维生素B1的营养状况。一般大规模调查时可以采用此法。2.红细胞转酮酶活力及TPP活化试验血液中的维生素B1大多存在于红细胞内，部分以转酮醇酶的辅酶形式存在。因此，可借该酶的活力，早期灵敏地测知硫胺素的营养状况。硫胺素缺乏时，该酶活力降低，TPP活力系数增高。一般认为TPP活力系数1.15为正常，1.25为缺乏。
脚气病对很多人来说就是顽疾，瘙痒难耐，经常到药店拿药涂抹也没能根治。看到这里就知道了，原来可以通过维生素B1来消除。
