题库来源：安全生产模拟考试一点通小程序
本专题为中式烹调师（初级）考试题库及模拟考试答案(修订版)，全部内容总结为中式烹调师（初级）考试题考点，是学员必须掌握的中式烹调师（初级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）
2、料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（×）
3、()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（√）
4、《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（√）
5、()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）
6、()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）
7、目前，我国发生的食物中*种类主要是细菌性食物中*。（√）
8、()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（√）
9、()花生原产于中国。（×）
10、花肚又称鱼白，是大*花鱼鳔的干制品，色白而小。（×）
11、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了种特色风味菜点。（√）
12、()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（√）
13、厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（√）
14、()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（×）
15、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（√）
16、()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）
17、羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√）
18、当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（×）
19、()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）
20、()长期食用精白米容易引起脚气病。（√）
21、按中*病因划分，食物中*分为细菌性食物中*、有*动植物食物中*、化学性食物中*和霉菌*素(真菌)食物中*等四大类。（√）
22、()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（×）
23、热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
24、下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬*
D、木瓜汁
25、每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
26、拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
27、削面时面条要直接削入()。（C）
A、面缸
B、面盆
C、开水锅
D、冷水锅
28、缺钙不会出现的症状是()。（C）
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
29、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
30、属于药食兼用鸡的是()。（B）
A、九斤*鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
31、对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
32、按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
33、道德是以()为评价标准。（C）
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
34、人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面
35、甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（A）
A、0.
B、0.
C、0.
D、0.
36、酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
37、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约℃的油温()加热原料。（D）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
38、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬*
D、日落*
39、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
40、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
41、烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
42、《*帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（B）
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
43、人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
44、在刀法中，推切的应用范围是()。（C）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
45、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
46、不属于净料类型的是()。（A）
A、毛料
B、生料
C、半成品
D、成品
47、()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
48、属于光参类的是()。（A）
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
49、蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
50、鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
以上是中式烹调师（初级）考试题库类型。支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
